La uva Palomino es una (o varias)variedades de uva blanca pertenecientes a la variedad vitis vinifera. aparentemente llegó a España en el siglo XVI traída hasta aquí por los tercios de Flandes, teniendo una perfecta adaptación al clima y suelos de la Península. Se la conoce con otros nombres, como pueden ser:albán, albar, doradillo, dorado, horgazuela, jerez, jerez fina, listán, listán blanco, palomino de Chipiona, palomino de Jerez, palomino fino…
Se pueden distinguir dos variedades diferentes:
La uva Palomino propiamente dicha es una planta medianamente vigorosa de porte horizontal, de fertilidad elevada y producción media, sus épocas de desborre y envero son medias, sus racimos entre grandes y medianos, es medianamente resistente a la sequía y adaptada a terrenos muy calizos. Sus racimos son medianamente compactos y longitud del pedúnculo muy corto. Sus bayas son medianas, no uniformes, esféricas y de difícil separación del pedicelo, su piel es verde amarillenta, delgada y su pulpa es no coloreada, blanda, jugosa, sin sabores particulares y pepitas presentes. Se cultiva mayoritariamente en Andalucía y Extremadura.
La uva Palomino fina, esta considerada también como uva de mesa, es una variedad vigorosa y rastrera, se adapta muy bien a terrenos calizos, secos y bien expuestos al sol. Sus racimos son de tamaño medio a grandes. de compacidad media y de pedúnculo medianamente largo. Sus bayas son medianas a grandes, de tamaño uniforme, de piel verde amarillenta, aplanada y de separación difícil del pedicelo. Su piel es de media a final, su pulpa es practicamente incolora, su pulpa ligeramente dura y ligeramente jugosa, sin sabores particulares y pepitas bien formadas. Se cultiva en prácticamente toda España
En general ambas variedades se cultivan en Francia, California, Australia, Túnez, Argelia, especial importancia tiene tambié en Sud Africa. En Canarias se la conoce como Listán.
Los vinos son de graduación media, de color amarillo muy pálidos, neutros en nariz, con aromas herbaceos, muy ligeros y poca acidez. Donde desarrolla todo su potencial la Palomino es en la elaboración de vinos generosos sometidos a un proceso de crianza biológica para obtener manzanillas, finos, olorosos y amontillados. Da muchos matices secos, salinos y almendrados. Su potencial esta más desarrollado en las crianzas biológicas bajo velo de flor, crianza que aporta al vino sequedad, salinidad y aromas a frutos secos especialmente destacados. En crianzas oxidativas (amontillados) dan vinos más aromáticos, altamente almendrados y salinos que pasan a avellanados, balsámicos y con aromas que recuerdan también a frutos secos en los amontillados.
Maridaje:
Con manzanilla o fino:
Ensaladas, boquerones en vinagre, frituras de pescado, arroces, marisco, gazpachos, sushi, todo tipo de pescados y por supuesto el jamón iberico
Con amontillados:
Alcachofas, esparragos, pescados azules, caldos, cocinas tailandesas, quesos, setas y arroces.
Con Olorosos:
Quesos muy curados, estofados de carne, carnes de caza y carnes gelatinosas
Con Palo Cortado:
Carnes rojas, ahumadas, estofadas, en definitiva carnes potentes. también los frutos secos yv postres de chocolate o turrones.
Fuentes: Wikipedia, MAGRAMA, La página de Bedri, Vitivinicultura, Viveros Cortes, vanitatis y vinopack